미생물학적 측면에서 볼 때, 식품의 유통기한을 결정하는 요인들은 미생물의 종류, 식품을 구성하는 영양성분 및 특성, 가공방법, 가공 후 처리에 의해 결정된다.  이들을 다시 설명하면,

1. 식품의 부패를 일으키는 미생물의 종류는 박테리아, 곰팡이, 효모로 나누어지며, 이 중 박테리아가 부패에 가장 큰 영향을 미치며, 유해한 식중독균들도 박테리아다.

2. 식품의 특성은 단백질, 탄수화물 및 수분함량, 산성도(pH), 산소의 존재여부로 결정되며, 이들의     함유량 정도에 따라 부패를 일으키는 미생물의 종류도 달라진다.

3. 열처리로 대표되는 가공방법에 따라 유통기한 및 보존제 처리방법이 달라진다.

4. 가공 후 처리는 개인위생상태, 조리기구 및 설비의 위생상태 등을 의미하며 부적절한 경우 식품내 미생물의 2차 오염을 일으킨다.

일반적으로 식품이 부패했다고 판단하는 것은 미생물의 숫자가 식품 그람(gram)당 100만 마리 이상일 때를 말하며, 이는 단순한 식품의 유통기한보다 중요한 의미를 갖는다.

박테리아의 특징은

1. 산소가 있는 조건에서만 증식하는 호기성균, 산소의 존재여부에 상관없이 증식할 수 있는 통성혐기성균, 산소가 없는 상태에서만 증식하는 혐기성균으로 나눈다.  그러나 많은 종류의 박테리아는 산소와 상관없이(facultative state) 증식이 가능하다.  단지 무산소 상태에서는 산소를 이용한 산화과정을 거칠 수 없어 효율적인 에너지 생산이 어려워져 증식속도가 느려진다.  그래서 식품에서 공기를 제거하면 유통기한이 늘어나는 이유가 된다.

2. 박테리아는 곰팡이나 효모에 비해 증식하는 속도가 매우 빨라 20분이면 2배로 증식할 수 있다.    대부분의 경우 식품의 부패는 성장속도가 빠른 박테리아가 주된 원인균이며 성장속도가 느린 곰팡이나 효모균의 증식을 육안으로 인식할 수 있을 때에는 이미 박테리아들에 의한 부패가 상당한 정도 진행된 것이다.

3. 박테리아는 단백질이 풍부하며 신맛이 적은 중성식품에서 증식이 활발하다. 육류나 생선이 야채에 비해 빨리 상하는 이유다. 예외적으로 산성조건에서 증식하는 박테리아는 젖산균 종류로 초기에는 균수가 매우 적으며, 증식속도도 느려 다른 균들보다 늦게 부패가 완전히 일어난 시점에 나타나며 이때 우리는 쉰 냄새나 신맛을 감지하게 된다.

4. 식품의 종류에 따라 부패를 일으키는 박테리아의 종류가 다르다. 육류나 생선류는 슈도모나스균(Pseudomonas spp.)이 주된 원인이며, 곡류 및 채소는 바실러스균(Bacillus spp.)이 주된 원인이다.  슈도모나스균은 저온조건에서 증식이 왕성해 냉장 신선식품에서 가장 많이 발견되는 박테리아며, 바실러스는 주로 토양에 존재하는 박테리아이기 때문이다.

곰팡이와 효모에 대해 간단히 설명하면

1. 식품성분 중 탄수화물을 좋아한다. 그래서 빵 등에서 쉽게 곰팡이를 볼 수 있는 것이며 효모를 이용하여 술을 담글 때 단백질이 풍부한 고기를 사용하지 않고 탄수화물이 풍부한 곡류나 고구마 등을 사용하는 것이다.

2. 산성도가 높은 조건에서도 증식을 한다. 대부분의 효모들은 약산성인 pH4.0-4.5에서 번식이 왕성하나 곰팡이는 이보다 훨씬 강한 산성도에서도 증식이 가능하다.  따라서 산성식품(pH4.5 이하)의 경우는 박테리아에 의한 부패보다는 효모나 특히 곰팡이에 의한 부패가 더 쉽게 발생한다.

3. 수분함량이 적은 상태에서도 증식을 함으로서 건조식품의 경우 박테리아에 의한 변질은 일어나지 않으나 곰팡이에 의한 변질은 종종 발생하게 된다.

4. 효모균주 일부는 무산소 상태에서도 증식이 가능하나 곰팡이의 경우는 대부분 산소가 있어야만 증식을 한다.

5. 일반적으로 보존제의 대부분 성분들은 곰팡이나 효모 균주에 효과적이지 못하다.

이러한 내용들을 참고로 하여 개발한 제품이 신명의 "올사이드(Allcide)" 제품이다.

All은 로마어로 모두를 뜻하며, cide는 희랍어로 (로마어의 kill) 사멸한다는 뜻이다.

즉, Allcide는 박테리아, 곰팡이, 효모 모두를 죽일 수 있도록 개발된 제품이다.