정부는 2002년 8월 26일 식품위생법 개정을 통해 식중독 예방 등 식품위생 향상을 위해 기구등의 살균소독제를 식품위생법상 관리대상으로 지정했다. 기구등의 살균소독제에 대한 정의를 보면 “기구 및 용기, 포장의 살균, 소독의 목적에 사용되어 간접적으로 식품에 이행 될 수 있는 물질”이며 “식품용 기구 및 용기, 포장이 사용 대상이다”라고 언급하고 있다. 또한 살균소독제는 규정된 농도에서 사용되어야 하며 규정된 농도에서 침지 등의 방법으로 5분 이상 처리하는 것이 바람직하다. 규정농도 이상을 사용해야 할 경우에는 처리 후 살균소독제가 잔존하지 않도록 물로 씻어낸 후 규정농도의 살균소독제를 다시 사용해야 한다.

식품 등의 제조 가공 조리에 직접 사용되는 기계, 기구 및 음식기는 사용 후에는 수세미와 세제를 사용하여 철저하게 닦아내야 한다. 기구표면에 붙어있는 유기물들을 최대한으로 제거했을 때 바이오필름에 존재하는 미생물들을 살균제를 사용하여 효과적으로 제거할 수 있다. 이유는 식중독을 일으키는 병원성 대장균, 리스테리아, 살모넬라, 캠필로박터, 클로스트리디움 등은 식품기구표면에 불가역적으로 고착화를 시작하는데 걸리는 시간은 수초에서 수분만이 소요되며 증식하는 동안 세포 밖으로 물질(extracellular polymer)을 분비해 단단한 막인 바이오필름을 형성하는데 수시간에서 수일이 소요된다. 바이오필름의 살균제 저항성을 보면 800ppm의 벤잘코니움클로라이드를 사용하여 리스테리아균에 대한 실험결과(펜실베니아 대학교 식품공학과 자료) 기구표면에 부착하지 않은 세균(planktonic cells)은 1분 이내에 백만 마리/cm2에 달하는 균들이 사멸(6 log decrease)되었으며, 기구표면에 부착한 세균(adherent single cells)은 백만 마리/cm2균을 사멸(6 log decrease)시키는데 12분이 걸렸다. 그러나 바이오필름을 형성하여 붙어 있는 균(adherent microcolonies)들은 20분이 경과 후에도 약 100마리(4 log decrease)가 살아남았다. 이들은 궁극적으로 다른 식품을 교차오염시켜 식중독 사고를 일으킬 수 있다. 

기구등의 살균소독제라면 문자 그대로 살균소독력을 가져야 한다. 우리나라에서 행하는 기구등의 살균소독제의 살균력 검사방법은 미국의 AOAC와 유럽연합의 CEN 시험방법이 포함되어 있다. 기구등의 살균소독제의 살균력은 살균소독제의 실제 사용농도에 대한 것이다. 즉, 희석을 요하는 농축제품의 경우 농축제품 자체의 살균력이 아니라 법적으로 요구되는 희석농도에서의 살균력이다.

여기에서 궁금한 것은 왜 대장균과 황색포도상구균일까? 두 가지 이유에서다. 첫 번째 이유는 미생물학적 측면으로 지구상에 존재하는 박테리아는 크게 그람음성균과 그람양성균으로 나뉜다. 그람염색법은 미생물학자 그람이 미생물을 분류하기 위해 개발한 염색법으로 그람음성균은 세포벽이 두꺼워 염색했을 때 염색이 잘 되지않아 붙여진 이름이며 그람양성균은 비교적 세포벽이 얇아 그람염색이 잘 돼 붙여진 명명법이다. 대장균은 그람음성균이며 황색포도상구균은 그람양성균이다. 이 세상에 존재하는 모든 미생물들에 대해 살균력을 검사한다는 것은 현실적으로 불가능하다. 따라서 그람음성균을 대표하는 균을 살균소독제가 살균할 수 있다면 거의 모든 그람음성균을 살균할 수 있다고 판단하는 것이다. 마찬가지로 살균소독제가 그람양성균을 대표하는 균을 살균소독제가 살균할 수 있다면 거의 모든 그람양성균을 살균할 수 있다고 판단하는 것이다. 그래서 대표균주로 대장균과 황색포도상구균이 선택을 받은 것이다.

살균소독제는 화학적 특성에 따라 살균력, pH, 온도, 유기물 등 다양한 환경에서 차이를 나타낼 수 있다. 그러나 현실적으로는 기구등의 살균소독제는 99.999%의 살균력을 가져야 하며, 처리할 표면은 이미 세제를 사용하여 철저하게 세척을 한 상태라 다양한 환경들은 고려 대상이 아니다. 이들은 단지 세미나 자료나 학술적으로는 의미가 있을지 모르나 현장에서 사용하는 것과는 별게다. 따라서 이러한 언급은 본 장에서는 하지 않는다.

쿼츠계 살균제의 가장 큰 장점은 화학적으로 안정되어 있어 살균력 유지시간이 가장 길다는 것이다. 사용농도로 희석시에는 최소 24시간은 희석 초기의 살균력을 유지한다. 따라서 1일 한 번만 원액을 희석해 사용하면 되므로 하루 작업을 시작하기 전 희석액을 만들어 놓고 작업 종료시까지 안심하고 사용할 수 있다. 또한 원액의 적절한 보존기간도 2~3년으로 장기간의 보관이 가능하다.

물론 희석액의 안정성이나 살균력을 최대로 끌어 올리는 방법이 있다. 이러한 방법들을 최대한 적용해 판매하는 제품이 신명의 포미(Forme) 제품이다. 포미 제품이 많은 회사들에서 다양한 설비나 기구에 적용되어 사랑받고 있는 이유이기도 하다.

락스로 대표되는 염소계의 가장 큰 단점은 쿼츠와 대조적으로 화학적으로 매우 불안정하여 살균력 유지시간이 가장 짧다.  일본 자료에 의하면 염소농도 250ppm, 25℃에서는 2시간 경과 후 60%만 잔존하게 되며 4시간 경과 후에는 20%, 24시간 경과 후에는 0%이며 락스 원액(유효 염소농도 12% 경우)은 40일 경과시 50% 이하로 떨어지며, 60일 후에는 유효 염소가 완전히 소멸하는 것으로 나타났으며 원액의 적절한 유효기간도 최대 3~12개월을 넘기지 못한다고 식약청이 주제한 세미나에서 발표되었다. 따라서 락스를 기구등의 살균소독제로 사용할 경우에는 사용 권장농도로 희석한 후에는 즉시 사용하고 남은 희석액은 폐기하는 것이 올바른 사용법이다. 농축 원액의 경우에도 장기간의 보관은 가급적 피하고 한 달 이내에 사용 가능한 양만 구입해 사용하는 것이 적절하다. 

알코올 제품의 경우를 살펴보자. 알코올 자체는 높은 살균력을 나타내지 못한다. 70% 에탄올의 경우 살균력이 99%~99.9%로 매우 낮은 편이다. 우리는 병원에서 소독용 솜이 70% 에탄올을 사용하여 70%의 알코올이 살균력이 매우 높은 것으로 오해하는 경우가 종종 있다. 그러나 병원에서 70% 알코올을 사용하는 이유는 여러가지가 있다. 참고로 에탄올이 70%에서 가장 살균력이 높은 이유는 70% 이상의 농도에서는 살균력을 발휘하기 보다는 물을 흡수하려는 성질이 매우 크기 때문이다. 여기에서 언급하기에 매우 어려운 내용이지만 에탄올은 물과 수소결합을 하면서 물 주위를 둘러싸 물과 특정한 배열을 갖게 된다. 물과의 특정한 배열을 완성해야만 우리가 기대하는 살균력을 갖게 되는 것이다.

다시 돌아가 살균력에 대해 논하면 살균소독제의 경우 순수한 에탄올 만으로 구성된 제품은 없다. 그 이유는 에탄올 자체의 살균력이 높지 않기 때문이다. 99.999%의 높은 살균력을 나타내기 위해서는 다른 살균력을 갖는 하나 이상의 화학물질들은 첨가해야 한다. 다시 말해 에탄올의 농도를 꼭 70%로 맞출 필요는 전혀 없다는 것이다. 첨가되는 다른 성분들의 종류나 양에 의해 실제 살균력이 결정되기 때문이다. 실제로는 에탄올 즉, 주정알콜의 농도가 60% 이하가 되도록 하는 것이 가장 바람직하다고 볼 수 있다. 이유는 소방법의 위험물안전관리법상 에탄올의 농도가 60% 이상이 되면 위험물로 간주되어 이에 따른 적절한 시설이나 설비가 요구된다는 것이다. 발화 위험성이 너무 높기 때문일 것이다. 주정알콜을 주 원료로 사용하는 기구등의 살균소독제의 최대 장점은 식품첨가물이라는 것이다. 즉, 쿼츠나 염소계와는 달리 식품에 혼합이 가능하다는 것이다. 그래서 작업 중 언제라도 위생관리가 가능해 가장 많이 사용되고 있다고 볼 수 있다. 그러나 알코올 제품이 가지고 있는 커다란 단점을 우리는 종종 잊어버리는 것 같다. 가장 큰 장점 중 하나이면서 가장 큰 단점이기도 한 것이 바로 휘발성이다. 알코올 제품의 살균력은 휘발하지 않은 상태에서의 살균력인 것이다. 우리는 이것을 너무 쉽게 잊어버린다. 휘발해 버리면 살균력은 제대로 발휘되지 않는다는 것이다. 휘발되는 것을 최대한 늦추는 것이 관건이다. 한 가지 방법은 에탄올의 농도를 약간 낮추고 다른 살균력을 갖는 물질들을 넣어 살균력을 맞추는 것이다.

이러한 점들을 고려하여 만든 것이 신명회사의 “씨앰올I”이다. 씨앰올I은 주정알코올의 농도가 55%이다. 소방법의 위험물안전관리법에 해당되지 않아 저장시 특별한 설비나 시설을 요구하지 않는다. 또한 조리기구나 작업자에게 적용했을 경우에도 빠르게 휘발되지 않아 기대하는 살균력을 얻을 수 있다. 이밖에 알코올의 경우 보관기간은 쿼츠와 유사해 2~3년이 적절하다. 따라서 뚜껑을 오픈하지 않은 상태에서는 비교적 오랫동안 보관해 사용할 수 있다.

기구등의 살균소독제 설명을 마칩니다.